Tam anlamıyla özgün ve yöresel özellikler taşıyan Bitlis mutfağı bölgenin en zengin mutfaklarından    birini  teşkil eder.

Et, tahıl ve sebzenin yoğun olarak kullanıldığı Bitlis mutfağında tereyağı (sade yağ) kullanılmakta ve elle yoğrularak yapılan yemekler çoğunlukla bulunmaktadır.

Bitlis yemeklerinin büyük bölümünün yapımında maharet, özen ve bilgi gerekir.  Yapımı meşakatli olan yemeklerin başında Bitlis köftesi ve Büryan gelir.

Yemek yapımında kullanılan ve yöresel özellikler gösteren malzemeler (et, yağ, bulgur, sumak, kurufasulye, pirinç, tuz, un, şeker vb.) önceden toptan alınıp depo edilir. Bu, ilde kış aylarının uzun sürmesi sonucunun verdiği bir alışkanlıktır. Alınacak yemeklik malzemenin artımlı ve iyi pişen cinsten olmasına özen gösterilir. Pirinçte bölgede yetişen şehcıman pirinci, kurufasulyede Hizan, bulgurda Ahlat, üzümde Gerzan üzümü tercih sebebidir.

Yemekler genellikle etli yapılır. Etsiz yapılan yemek çeşidi yok gibidir. Kış ayları için etlik yapmak diye tabir edilen bu hazırlık için her aile nüfusuna göre hayvan keser. Etler yapılacak yemek özelliklerine göre ayrılarak (köftelik, kemikli vb.) tuzlanır ve küplere basılır. Günümüzde küplerin yerini plastik bidonlar almıştır. Kış aylarında yapılacak yemek özelliğine göre küplerden alınan etler tuzunu vermek üzere su içerisinde belli bir süre bekletildikten sonra kullanılır.

Evliya Çelebi Bitlis'te katıldığı bir ziyafette sunulan yemekleri sayarken pilav çeşidi olarak 15 çeşit sayması Bitlis mutfağındaki zenginliğin bir göstergesidir. Seyahatnamesinde sayılan yemekler;

     "Gergev Pilavı, mudağfer pilav, Callav pilav, Buguzde büryan pilav, Duğur pilav, Şellah pilav, Derman Derman pilav, Aud pilav, Amber pilav, Abşelleh pilav, Köfte pilav, Fıstıklı pilav, Kırma badem pilav, Kişmiş pilav, Nar pilav, Keklik pilav, Keklik kebabı, Mastaba Çorba, Kurti çorba, kaşe çorba, Kaysı cellabı, Baldıran şerbeti, Nar şerbeti, Köknar Şerbeti, Uşile Şerbeti, Revaz şerbeti, sıcak avşele, Sıcak nalize hıyar şenbe reçeli."

MUTFAK ARAÇ GEREÇLERİ:

• Çımçe: Ağaçtan yapılmış büyük kaşık

• Kotik: topraktan yapılmış tabak

• Kurdezen: Yemek yoğrulmak için yapılmış toprak leğen

• Kırtnak: Hamur açmada kullanılan merdane

• Tutacak: Lavaş ekmeği sel üzerinde çevirmeye yarayan yassı tahta.

• Kazançe: Yağ eritmek için kullanılan küçük kap.

• Lengeri: Büyük tepsi

• Nehre: Topraktan yapılan yayık

• Kuşhane: Tencere

• Turşpalan: Kevgir

• Tehmenk: Mutfakta kullanılan raflar. Mutfakta üst tarafa yapılmış zahire koyulan yer.

• Tas: Kase

• Helbir: Elek

• Parç: Toprak kap, güveç veya yoğurt kabı.

• Ocak: Genelde sivil mimari örnekleri taş binalarda, evin mutfak kısmında kalın duvarlara gömülü terk "U" şeklinde taştan yapılmış bölümlerdir. Ocaklar yaz aylarında evin dışında bahçe veya hayat denilen avlu içinde kış aylarında ise mutfakta kurulur.